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	ECUADOR: *La cocina con la que vuelve la vida* al espa�ol** Un plato pillo Afrodis�acos Rebanado en slices
	Tierra de tradici�n culinaria, fuente de combinaciones modernas con componentes abor�genes y europeos, Ecuador sirve mesas de variado tono para los paladares m�s diversos. En este pa�s, algunos comen el mote pillo, la chicha presenta una variedad casi infinita, y otros prefieren decir slices en lugar de rebanadas. Desde la costa a los Andes, la variedad del espa�ol sella la identidad en las cocinas ecuatorianas. Los frijoles de M�xico, son fr�joles en la sierra norte y porotos en la sierra sur, mientras la remolacha del mundo andino es la beteraba en la costa. La periodista Claudia Arteaga ofrece a Comunica un repaso por algunas de las particularidades del castellano ecuatoriano a la hora de referirse a las comidas. �Hay una fruta que se da �nicamente en Colombia y Ecuador. Para los colombianos se llama lulo y para los ecuatorianos es la naranjilla. Tiene alg�n parecido con el kiwi, pero es diferente. Sirve para hacer sorbetes, jugos y helados�, cuenta Arteaga.
	Un plato pillo �En platos hay mucha variedad, especialmente en la zona de Cuenca. Uno de ellos, que se presta a ser tomado en broma es el mote pillo, hecho de ma�z maduro cocido en agua y luego puesto en un sart�n con cebolla finamente picada, huevos y quesillo o reques�n, todo revuelto�, explica la periodista ecuatoriana, una descripci�n que ciertamente, no remite al universo diet�tico. La gracia deriva de que �pillo significa ladr�n, p�caro, sabido, as� que a veces se le da un doble sentido, y cuando se lo pone en g�nero femenino, pilla tiene un significado de mujer ligera, como dicen por ac�, calz�n flojo�, agrega Arteaga.
	Afrodis�acos Los platos afrodis�acos son todo un arte en Ecuador. Uno de los m�s t�picos de la regi�n costanera y sobre todo de Guayaquil, es el caldo de maguera, que seg�n aseguran los guayaquile�os es infalible. Pero hay muchos m�s, como el caldo de tronquitos, hecho con los huevos del toro, y el ceviche (el ecuatoriano se escribe con �v� y el peruano con �b�) llamado Vuelve a la vida, con todos los mariscos de Ecuador: camarones, conchas, ostiones y pulpos. �Probablemente lo que m�s cambia de nombre, aunque no se comen, es el renacuajo: en la sierra norte se llama g�ishig�ishi, en el centro shucshi y en el sur jimbirico�, puntualiza Arteaga. Rebanado en slices Sof�a, una lectora del diario El Comercio de Quito, escribe sobre una columna del chef Diego Alb�n: �En una receta en una secci�n que se llama �La cocina de mi tierra�, pide un queso �rebanado en slices�... absurdo y redundante: absurdo pues la receta deber�a estar escrita completamente en espa�ol y redundante, pues slices es la palabra del idioma ingl�s que corresponde a rebanada� En otros recetarios ecuatorianos, el cocinero se encontrar� con que debe chancar (triturar) un ingrediente, machacarlo (molerlo, golpearlo), ponerlo en una paila (olla hecha de cobre o de metal, de boca ancha y poca altura) para su cocci�n, y luego dejarlo fermentar en el pucuchidor (recipiente hondo, hecho de barro). En ese libro de recetas, no faltar�n decenas de variedades de chicha, la bebida fermentada de ma�z de origen incaico que tiene versiones diferentes en los pa�ses americanos. Se hace chicha de quinua, ocas, yuca, algarrobas y fresas, entre m�ltiples opciones que tienen lugar en diferentes regiones americanas. En Ecuador sobresale la de Manab�, que lleva an�s y vainilla, y la de harina molida de jora, en la Cuenca ecuatoriana. (Comunica. 13-07-05).



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	13 de julio de 2005